NUTELLA : La vraie recette

NUTELLA - La vraie recette

Hmm le nutella, dont on nous tartine les oreilles à coups de publicités mensongères. La recette mystère de son succès est enfin percée à jour…

Nutella

est une marque déposée de pâte à tartiner à la noisette et au cacao, créée le dans le Piémont par la société italienne Ferrero.

Ce produit domine le marché mondial de la pâte à tartiner à la noisette et au cacao. En France, il représente environ 82 % du marché de la pâte à tartiner en 2013.

Les pots de Nutella vendus sur le marché français sont fabriqués dans l’usine Ferrero de Villers-Écalles (Seine-Maritime), qui fabrique également des barres chocolatées Kinder Bueno. Cette usine (employant plus de 380 salariés) est le premier site mondial de production de Nutella. Il y est fabriqué plus de 800 000 pots par jour soit un tiers de la production mondiale (chiffres de 2013).

L’utilisation de noisettes dans une recette au chocolat est liée aux circonstances économiques de l’après Seconde Guerre mondiale, époque où les fèves de cacao sont rares et chères. Pietro Ferrero, pâtissier à Alba qui cherche un nouvel aliment pour lutter contre la sous-nutrition des enfants, a l’idée de créer un pain de chocolat fortifiant dans lequel il remplace en partie les fèves de cacao par des noisettes abondantes dans les collines du Piémont. Avec son frère Giovanni, il conçoit un mélange avec une poignée de noisettes, une pincée de poudre de cacao, du lait écrémé en poudre, du sucre et de l’huile végétale pour obtenir une sorte de pain dur au chocolat à couper au couteau et enveloppé d’une feuille d’aluminium : c’est la « pasta gianduja », baptisée « Giandujot », apparue en 1946 et que les mères peuvent couper pour faire des sandwiches à leurs enfants. Face au succès, Pietro, son épouse Piera Cillario et Giovanni ne peuvent plus rester au stade artisanal : ils ouvrent une usine de confiserie au bord de la rivière Tanaro et enregistrent à la Chambre de commerce de Coni la société « Ferrero » le 14 mai 1946, date officielle de la naissance de l’entreprise agroalimentaire italienne.

Nutella dans le monde :

Le 30 avril 2014, Nutella a fêté les 50 ans de la fabrication du premier pot de la célèbre pâte à tartiner au chocolat.

Fabriquée à l’origine dans la seule usine Ferrero d’Alba, Nutella l’est maintenant dans 20 sites de production répartis principalement en Europe, en Amérique du Nord et du Sud, et en Asie du Sud-Est. À partir de ces sites, Nutella est commercialisée, sous la même forme, en pots de verre ou de plastique (Australie par exemple), dans plus de 100 pays à raison de 350 mille tonnes par an.

En France, sont fabriqués chaque année 155 millions de pots de Nutella, soit un pot sur trois vendu dans le monde. Le chiffre d’affaires de cette division du groupe Ferrero est de 1,7 milliard d’euros, ce qui représente un peu moins de 20 % du chiffre d’affaires global du groupe.

Critiques :

Matières premières utilisant des OGM

En 2008, Greenpeace attribue une mauvaise note au Groupe Ferrero car l’entreprise n’indique pas si le Nutella contient des produits issus d’animaux ayant consommé des organismes génétiquement modifiés (OGM). Depuis, Ferrero a assuré qu’il n’avait pas recours à des matières premières provenant d’OGM.

Utilisation de l’huile de palme

Greenpeace critique aussi Ferrero car cette dernière utilise essentiellement de l’huile de palme sans garantir qu’elle ne provient pas de cultures issues de la déforestation, qui est la cause de la menace de disparitions de nombreuses espèces animales, incluant l’orang-outan. Le groupe a néanmoins pris des mesures en assurant que 100 % de l’huile de palme utilisée dans le Nutella commercialisé en France est désormais certifiée durable RSPO CG. Cependant, cette huile de palme dite « durable » est également critiquée, car elle est accusée de ne pas empêcher la déforestation et d’utiliser pour sa culture du paraquat.

Soupçons de phtalate

Fin 2009, une polémique écorne Nutella : sa pâte à tartiner contiendrait un plastifiant potentiellement dangereux pour l’équilibre endocrinien : le phtalate.

En réponse, Ferrero assure que les phtalates ne sont pas incorporés dans la composition du Nutella et que ses couvercles en plastique sont certifiés sans phtalates. La firme se défend en affirmant que les laboratoires Sofia à Berlin et Galab à Hambourg, qui ont confirmé la présence infime de phtalates dans le Nutella, relèvent au taux de 60 μg/kg en moyenne, une quantité équivalente voire inférieure à celle contenue dans n’importe quel autre produit.

Plainte en Amérique

En février 2011, une mère de famille américaine a porté plainte contre le Groupe Ferrero pour publicité mensongère. Celle-ci a demandé à la justice fédérale américaine d’interdire notamment à Ferrero d’étiqueter le Nutella avec les mentions « bon pour la santé », « équilibré », « aidant les mamans à nourrir leurs enfants de céréales complètes », ou encore comme « un exemple de petit-déjeuner équilibré et savoureux ». La présence dans la recette d’environ 17,3 % d’huile de palme, riche en acide palmitique (acide gras saturé) et d’environ 55,2 % de sucre, fait du Nutella un produit favorisant les risques cardio-vasculaires.

D’autres personnes s’étant jointes à cette mère de famille, une action de groupe est intentée contre Ferrero pour publicité mensongère, laissant penser que le Nutella est bénéfique pour la santé alors que la pâte à tartiner est une « bombe calorique » (31 % de lipides et 56,4 % de glucides). Ferrero accepte de payer 3 millions de dollars (4 dollars par pot et jusqu’à 5 pots par client) dans un accord convenu en avril 2012. Cet accord impose également à Ferrero de modifier les étiquettes des pots de Nutella ainsi que ses campagnes commerciales, incluant les publicités télévisées et ses sites web.

Débat au Sénat français

En 2012, le Sénat français lance un débat sur la dangerosité de l’huile de palme, en souhaitant adopter un amendement dit « Nutella » (le sucre et l’huile végétale constituent plus de 70 % du produit fini de cette pâte à tartiner) qui prévoit d’augmenter de 300 % la taxe sur cet ingrédient. En juillet 2013, le gouvernement Ayrault annonce ne pas soutenir cette proposition parlementaire.

Déforestation :

La déforestation est le phénomène de régression des surfaces couvertes de forêt. Elle résulte des actions de déboisement puis de défrichement, liées à l’extension des terres agricoles, à l’exploitation des ressources minières du sous-sol, à l’urbanisation, voire à l’exploitation excessive ou anarchique de certaines essences forestières. Il est cependant important de bien définir ce qu’est la déforestation. La déforestation est une action de nature anthropique ou naturelle qui occasionne la disparition permanente d’une forêt.

L’homme interfère depuis très longtemps avec la forêt, mais ses impacts deviennent plus important de par les armes (ex : fusil de chasse) et moyens techniques qu’il a récemment acquis (tronçonneuse, engins forestiers lourds, génie routier, etc.). Plusieurs thèmes sont récurrents dans la littérature :

  • Les cultures : Dans les années 1990, près de 70 % des zones déboisées ont été converties en terres agricoles. La déforestation en zone tropicale est causée principalement par l’élevage de bétail, la culture du tabac, du soja et du palmier à huile. En 1990, 75 % des terres déboisées, en Amazonie, étaient utilisées pour l’élevage. 16 % de la forêt amazonienne a été convertie en surface de culture pour le soja. Des effets pervers et différés existent aussi via par exemple la consommation dans les pays développés (de bétail ou de volaille, nourris par le soja cultivé au Brésil), ou le développement des agrocarburants (Brésil notamment).
  • L’élevage : Le surpâturage par le bétail détruit la végétation puis empêche sa régénération. Les bœufs brésiliens, par exemple, empiètent largement sur la forêt. Ruth DeFries (en), professeur au Earth Institute (en) de l’Université Columbia, et son équipe ont étudié les facteurs qui peuvent avoir un impact direct sur la déforestation. À partir de caractérisations d’images satellites d’étendues forestières situées en Afrique, en Amérique latine et en Asie, ils ont mis en lumière une corrélation assez évidente entre le phénomène de la déforestation et l’expansion urbaine ainsi que l’exportation agricole dans ces régions. Selon l’analyse faite par DeFries et son équipe du Earth Institute, la croissance de la population en milieu rural n’a, à aucun moment, montré de lien évident avec la déforestation. En fait, l’amélioration continuelle du niveau de vie dans les grands villes favorise grandement la déforestation, puisque davantage de terres sont consacrées à l’élevage et à la production de nourriture nécessaire pour nourrir les animaux.
  • Les incendies de forêt, comme ce fut le cas à Kalimantan (Bornéo) où 3,5 millions d’ha ont brûlé, ou en 1987 en Chine où 1,3 million d’ha ont disparu en fumée.
  • le bois de feu  : dans les pays en voie de développement les trois quarts du bois servent de combustible utilisé dans des installations peu efficientes ; ceci a causé la déforestation presque totale d’Haïti. En zone sahélienne, la demande en charbon de bois est importante. Au sud de l’Afrique, plus de 140 000 hectares de terrains boisés indigènes disparaissent chaque année pour fournir du bois pour le séchage du tabac ; c’est 12 % de la déforestation annuelle totale de la région ;
  • la protection foncière et réglementaire : L’absence de protection légale, ou son non-respect, ou le recul des protections traditionnelles (forêts sacrées…) exacerbent le risque de déforestation ;
  • L’absence de gouvernance et de plans de gestion à long terme  : Elle facilite la disparition et la dégradation des forêts : l’exploitation dépasse souvent la capacité de régénération naturelle ;
  • Le marché du bois : L’exploitation anarchique et illégale des ressources forestières du Sud est encouragée par les besoins locaux en bois de construction et bois de feu, mais aussi par la consommation de papier, bois et meubles ne garantissant pas une provenance légale ni une bonne gestion forestière au Nord, dont maintenant en Chine . La part de responsabilité du commerce et de l’exploitation du bois fait débat ; ainsi, la contribution directe du marché international des bois tropicaux ne serait pas dominante en termes d’impact direct en Amazonie, Asie et Afrique. Ex : Le prélèvement de bois d’exportation au Cameroun serait d’environ 1 tige/ha (soit 10 à 15 m³) par 30 ans (en Afrique il faut souvent parcourir l’équivalent de 6 terrains de football pour trouver un arbre intéressant pour le marché international, qui ne prélève qu’une faible part des essences tropicales, mais en contribuant néanmoins à la fragmentation forestière via les pistes nécessaires à l’exploration et au débardage, qui peuvent ensuite être utilisées pour un déboisement illégal, le brûlis, la chasse de viande de brousse, etc.
  • L’urbanisation et l’artificialisation des forêts : Un nombre croissant de forêt sont sous influence urbaine. Les dernières zones naturelles boisées sont de plus en plus fragmentées et mitées. Les forêts secondaires exploitées le sont aussi en raison notamment de certaines normes sylvicoles récentes et formes plus intensives d’aménagement forestier (véritables remembrements parcellaires organisés autour d’un réseau dense de voies forestières, éventuellement élargies) qui ajoutent leurs effets à ceux d’autres infrastructures (autoroutes, routes forestières…).
    Des creusements de canaux et des centaines de grands barrages hydroélectriques construits depuis quelques décennies, ainsi que de nombreux travaux de drainage ou de pompage d’eau, ont aussi un impact majeur et durable sur la biodiversité forestière et la santé des arbres.
  • L’exploitation minière, dont l’orpaillage : Outre un certain déboisement, elle provoque un empoisonnement de la terre et des eaux (ex : arsenic, cyanures, mercure et autres métaux lourds ou radionucléides…), avec les conséquences parfois durables la végétation : la mine de Carajás au Brésil a ainsi détruit 150 000 km² de forêt, et l’orpaillage guyanais et du Surinam empoisonne des milliers de km de cours d’eau forestiers par le mercure, jusqu’au cœur pourtant peu accessible de la jungle. Ces activités modifient souvent le cycle de l’eau via des pompages, drainages ou détournement de grandes quantité d’eau qui peuvent en priver la forêt ;
  • Les conflits : Ils causent et entretiennent certaines déforestation (légales ou illégales). La déforestation est source fréquente de graves violences, voire de meurtres pour les populations autochtones et ceux qui comme Chico Mendes ont voulu organiser la protection de la forêt. Les coupes illégales et le trafic de bois privent de nombreux États et communautés des revenus ou services qu’ils auraient pu en tirer.
    Des causes indirectes sont les guerres de pays voisins avec afflux de réfugiés en forêt, des difficultés sociales, pauvreté, l’explosion démographique, l’absence de réglementation au sein des pays concernés (qui découle en partie de l’ignorance et du désintérêt des acteurs et des consommateurs, ou de freins à la mise en place de lois forestières). Souvent un cercle vicieux entretient cette situation ; ainsi selon le réseau FERN, « le bois illégal finance l’achat des armes et alimente les guerres civiles » (ex : au Cambodge, en République Démocratique du Congo (RDC) et au Libéria).
  • La construction de routes : Outre la déforestation nécessaire à la construction d’une route, toute l’urbanisation qui en découle aggrave la déforestation. Les populations s’installent ainsi aux abords de la voie de communication et défrichent pour obtenir de l’espace pour leurs habitations et des surfaces planes pour les cultures ou l’élevage. C’est par exemple le cas de la route interocéanique reliant le Brésil à la Bolivie, en passant par le Pérou.

Déforéstation !

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